Lundi 29 décembre, deux jours avant la Saint Sylvestre, les derniers raisins du millésime 2008 sont enfin pressés. Une partie du volume de Syrah a été récoltée sur des plateaux de bois fin octobre et laissée à l’air libre jusqu’au 15 décembre. Les raisins ont perdu, durant ces 50 jours, environ 25% d’eau, ce qui leur donne une concentration en sucre exceptionnelle.

Suite à cette délicate opération de passerillage* le raisin est égrappé, foulé et la fermentation alcoolique peut démarrer. Il faut savoir que la grande richesse en sucre du mou fait que le vin qui en résulte sera très concentré en alcool, environ 15.8% vol. Concentration, richesse, opulence, rondeur, sont des termes qui caractérisent et qui reviendront souvent à la dégustation de ce vin.

Pour les connaisseurs, sachez que ce vin ne fera pas de fermentation malo-lactique, cela dans le but de garder de la fraîcheur malgré l'opulence du breuvage. Avant d’être mis en bouteilles ce vin passe encore 12 mois en barrique neuve.

*Le passerillage : opération de déshydratation des raisins sur souches ou hors-souches.